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——包头服务管理职业学校典型案例

案例摘要：

中餐烹饪专业推行以创岗实训为导向的人才培养模式，形成了兼具知识学习、品质磨练、技能实训、岗位适应、经营管理、就业创业功能的课程实施管理体系，推行了看、教、学、做四个统一的翻转课堂教学，办学规模不断扩大，学生素质全面发展，专业建设成效凸显，办学效益快速提升，在中职学校及餐饮行业形成重大影响。坚持“育人为本，德育为先，技能不二”的理念，研究有效做法，提升学生综合素养。将餐饮业人员必备的素质指标融入人才培养的全过程，改变低层次就业局面，积极破解人才培养“瓶颈”，纠正“重技术轻德行”倾向。入学以纠偏为重点，加强学生行为养成教育；从“头”做起，养成良好职业习惯。“三板斧”立志的专业培养模式指的是：第一板斧—从头做起，抓好新生入学关，以统一理发为突破口；第二板斧—约法三章，有约在先，先导后训；第三板斧—安身乐学。即入校以树立信念为主，入轨以强化技能为主，入职以综素提升为主——“三为主”成长的专业培养模式。

一、实施背景

随着文化、旅游、餐饮业的高速发展，餐饮业已成为拉动经济发展、促进国际合作、推进消费健康、安全的现代服务产业，市场对餐饮业人才质量提出更高、更严要求。

二、主要目标

    通过改革创新，提高烹饪专业办学现代化水平，把专业管理模式及综合育人特色的有效做法提升到可复制和可推广，最终夯实“三板斧”立志、“三为主”成长的培养模式。

三、工作过程

坚持“育人为本，德育为先，技能不二”的理念，研究有效做法，提升学生综合素养。将餐饮业人员必备的素质指标融入人才培养的全过程，改变低层次就业局面，积极破解人才培养“瓶颈”，纠正“重技术轻德行”倾向。

（一)入学以纠偏为重点，加强学生行为养成教育；从“头”做起，养成良好职业习惯——“三板斧”立志的专业培养模式

第一板斧——从头做起：抓好新生入学关，以统一理发为突破口。讨论“一根头发引出的不良后果”：退掉一桌菜，扣掉一月薪，丢掉一份差；按照餐饮人员的职业要求，制作标准发型图例和具体要求，张贴上墙让学生对照；滚动放映有关餐饮管理、文明操作视频。理发成了突破口，依规成方，细微走心。

第二板斧——约法三章：有约在先，先导后训。用从业基本要求给学生上“紧箍咒”，在实训室显眼处张贴《餐饮从业人员要求和行为规范》，方便学生对照。脑中立起“行规”，宣传新思想、新技能、新制度，养成新习惯。

第三板斧——安身乐学：从起床开始，内务、离宿、换装、集合、点到、整操、喊口号、诵读“三字经”、晨跑、交手机、领刀具、消毒、实训、点评、清理，一环紧扣一环。处处有指标，工作有流程，生活有规律，习惯自然成。

(二)入校以树立信念为主，入轨以强化技能为主，入职以综素提升为主——“三为主”成长的专业培养模式

     1. 入校以树立信念为主

   （1）脱胎换骨，重塑自我

    新生军训开始，专业正能量风气渗透无处不在。环境全新，老生带新，遵规守纪，以专业为荣。良好的大环境，学生有人管、受重视，有自信，热情高，争相学习技能知识、传承文化，主动为专业活动出谋出力，精神风貌焕然一新。

   （2）树立榜样，增强信心

邀请国家级烹饪大师高炳义、大董、屈浩及行业专家、能工巧匠和优秀毕业生来校传艺授业，讲述成长、成功历程，培养学生的专注意识和专业精神。以大师的成功为榜样，增强职业信心，树立专业信念。

中国烹饪特级大师高炳义来我系讲座与并学生合影

   （3）责任意识，小事做起

如“靠右行走，从我做起”、“地面垃圾你关注了吗”、“加强时间观念，珍惜每分每秒”等小标语楼道内随处可见，责任意识于细节见效果。

（4）自我管理，自我提升

通过推荐、测评、面试、选拔成立了12名学生组成自我管理小组，16名学生组成“学长会”，学生的生活、实训准备、晚课、自习课均由学生组织。活动有计划，有目的，有总结。

（5）系部文化，内涵突出

专业规矩凸显企业文化内涵，师生严格遵照执行；形成“学校是社会的排练场，车间是企业的预演台”，多方面渗透著名餐饮经营理念、用人标准；设立“成长加油站”，评优争先；创建“阳光宿舍”，内务标准统一管理；每月举办学生“生日会”，体现能力展示和温馨关怀；各传统节日推出文化传承教育，专业文化让学生引以为自豪。

烹饪技术教研室每月定期为学生举行生日Party

    2.入轨以强化技能为主

   （1）“功能模块化，实训工厂化，传艺师徒化”的专业实训模式  以模块为载体，以企业工作任务形式安排实训，以师傅带徒弟模式进行技能培训，以专业基本技能和岗位核心技能考核为重点，设法让学生快速入轨。总结经验，发挥学校、企业、行业合作优势，通过“教师教”、“师傅带”、“专家讲”等形式，实现“提炼—实践—提升”。

（2）实施一体化“技能翻转”教学

成立教学团队，探究教学方法，有效利用现代化教学手段，实施“技能翻转”教学：前一天晚课时，学生按授课教师开出的材料清单，由组长组织学生共同完成材料准备，在教室或实训室观看教学视频，讨论次日的学习任务，回公寓通过微信平台继续观看或讨论；次日教师示范、学生实操、师生共同反思总结。

（3）发挥寓教于乐的“三字经”特色

活跃专业学习气氛，鼓励学生主动参与组织讨论，把专业技能的经验、要点和窍门，自编口诀，提炼成包括刀工、热炒、面点、糖艺等一系列实训“三字经”。学生随学随编，提高学习热情和乐趣，技能掌握更全面、扎实。

（4）完善评价模式，实行实训“双百分制”

改革评价模式，从菜品的操作程序、质量延展到文化内涵、艺术设计，从校内评价扩展到行业、企业评价，实行“双百分制”，更注重评价学生学习过程的专注和融通。在模块测试、学期评价、毕业考核中邀请行业、企业专家参与，技能大赛组织家长观摩、品尝评价。每年评出金牌烹调师、面点师、道德风尚奖、最具团队魅力奖、“金点子”奖等，走红地毯、读颁奖词、发奖，上荣誉墙。

（5）模拟企业环境和文化，实行 “五常”管理

在专业教学的每个环境中，以图片、标语、宣传栏等形式，展示名优餐饮企业的经营理念、用人标准、行业大师的成长历程和典型菜系等，处处凸显技能宗旨、团队精神、创新精神。复制岗位状况和生产环节，校企管理各环节紧扣。

引进企业五常管理法，逐步创建和完善企业化管理制度，实现专业实训教学与行业、企业岗位能力有机统一。

3.入职以综合素质提升为主

（1）构建全方位创岗轮训模式

进入顶岗实习提升阶段，对接企业入职的标准，强化综合能力训练，开门造车，出门合辙。创岗实训项目遵循人才培养模式，系部、接收实习生企业和专兼职教师及行业专家，针对企业用人标准及岗位工作要求，共同设定综合能力实训任务，按企业工作岗位制定实习任务书、考核评价办法及实施细则。顶岗实习选择典型工作任务轮流交替实习方式，全面提升各项专业技能。

（2）完善校企共融、三位一体的实习管理体系

成立专业实习管理委员会，构建顶岗实习制度管理体系，签订顶岗实习三方协议书。实施学校、企业、行业及带队教师、指导师傅、行业认定的“双三重”管理模式。

四、条件保障

（一）师资力量雄厚

烹饪技术教研室优秀团队合影

有专兼职教师18人，中国烹饪大师1人、名师1人，内蒙古烹饪大师3人；高级技师3人，技师6人。

（二）实训条件优越 

烹饪专业有1600多平方米的实训基地，实训室11间，理实一体化教室3个，图书室1个，校中店1个，创业就业平台1个，录播室1个；专业设备300余台套，实训工位388个。

五、实际成果

（一）育人模式新颖，人才效益凸显，学生就业竞争力持续加强。经过“三板斧”立志，“三为主”成长模式培养出来的学生，专业功底扎实，敬业爱岗，专业素质过硬，团队合作意识强。形成“入口旺，中间紧，出口畅”的局面。

（二）规模逐年扩大。我校中餐烹饪专业目前是自治区及西北地区规模较大的烹饪专业单体教学单位。

（三）技能大赛成绩突出。学生在技能大赛上获得40余个奖项，涉及各个层级，居自治区第一。

（四）学校教学与企业实践融为一体，岗位技能与教学任务有机转换。 2014年，好利来投资10余万元“冠名店”落户，2015年，学生自主经营的“校中店”、网络微店作为经营实体通过创业就业平台销售。消耗性实训转化为生产性实训，输血式投入变为造血式发展。

（五）社会影响力不断扩大。中餐烹饪专业是包头市、自治区骨干和示范专业。2013、2018年被授予“包头市工人先锋号”，2014年成为自治区餐饮与饭店协会常务副会长单位。

（六）服务区域经济能力强。着手创立“西北菜标准化研究中心”、“蒙餐文化厅”、“西北面食展示厅”，为餐饮和非物质文化传承添砖加瓦；推出“厨房管理短板咨询”免费服务，为中小餐饮企业排忧解难；与著名餐饮企业、媒体联手打造“西北菜比武擂台”活动；开展面向下岗人员、大学生厨艺提高培训体验班。

六、体会与思考

中餐烹饪专业在发展提升方面，受区域位置与经济制约，在如人才引进、行业准入、师资培训方面存在不足。亟待建设规模较大、岗位齐全的自营性实训基地，把餐饮实训提升到经营餐饮实体，真正把就业创业平台扎实地搭建起来。

撰稿： 刘海轶、刘洁、吕晶、王云龙